课时验收评价（四十七）传统发酵技术与发酵工程及应用
1．(2022·泰安月考)利用不同微生物发酵制作食品的历史悠久，遍布民间。以下关于微生物发酵的说法正确的是( )
A．利用乳酸菌制作泡菜需经常放气
B．酵母菌在酒精发酵过程中只产生乙醇和二氧化碳，因而葡萄酒的口味与所用原料无关
C．酒精可作为醋酸菌的碳源和能源
D．腐乳发酵后期密封处理有利于毛霉繁殖
解析：选C 乳酸菌无氧呼吸不会产生二氧化碳，制作泡菜过程中不需要经常放气，A错误；酵母菌在酒精发酵过程中会产生乙醇、二氧化碳和其他中间产物，不同品种的葡萄其营养成分不尽相同，因此葡萄酒的口味也不相同，B错误；在没有糖源的情况下，醋酸菌可以把酒精转化为乙酸，即酒精可作为醋酸菌的碳源和能源，C正确；腐乳发酵后期，加盐、加卤汤、密封处理等可抑制微生物生长，不利于毛霉繁殖，D错误。
2．以苹果汁为原料，经酒精发酵、醋酸发酵可制得果醋。下列说法正确的是( )
A．酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段的适宜温度相同
B．酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段均有大量气体产生
