课时质量评价(三十五)
(建议用时：40分钟)
一、选择题：每小题给出的四个选项中只有一个符合题目要求。
1．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( )
A．腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌
C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌
D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
C 解析：腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物如蛋白质等分解为小分子有机物的过程，A正确；腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌，B正确；腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，C错误；家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种，如毛霉来自空气中的毛霉孢子，D正确。
2．(2021·辽宁大连二模)我国制作泡菜的历史悠久。清末曾懿《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛……坛口上覆一盖，浸于水中……泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……如有霉花……”下列相关叙述错误的是( )
A．发酵初期出现的气泡可能来自菜上附着的酵母菌的细胞呼吸
B．“坛口上覆一盖，浸于水中”是为了创设坛内的无氧环境
C．“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”，其目的只是为了调味
D．“如有霉花”说明泡菜遭到污染，可加适量烧酒抑制杂菌生长
