一、选择题
1．豆腐发酵时，其上长出的白毛主要是( )
A．青霉 B．酵母
C．曲霉 D．毛霉
解析 豆腐发酵时，长出的白毛是具有发达白色菌丝的毛霉，在15～18 ℃范围内生长迅速，代谢旺盛。
答案 D
2．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
解析 15～18 ℃是毛霉生长繁殖的适宜温度，加适量的盐与酒是防止豆腐腐败变质，而酒的用量控制在12%左右较适宜。卤汤中的香辛料既可调制腐乳风味，又可防腐杀菌。含量多少可根据自己口味来添加，但并不是越多越好。
