一、传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
1．微生物的概念：绝大多数情况下，微生物是各种个体微小、肉眼不易看见、结构相对简单的生物的总称。
2．微生物的种类
3．我国传统发酵技术源远流长
(1)微生物的利用历史
①早在几千年前，古人就已经发明了制曲酿酒的技术。
②我们的祖先很早就已经掌握了制醋和制酱的方法。
③在农业上，我们的祖先掌握了制作堆肥和厩肥的技术。
(2)局限性
古人没有认识到微生物与发酵的确切关系，传统发酵技术基本都是发酵经验的总结。
二、传统发酵技术生产的食品
传统发酵：利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程。
1．果酒的制作
