(1)利用带盖的发酵瓶制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，然后再将瓶盖拧紧，目的是________________________。如果将瓶盖完全打开，不久酒就会变酸，原因是________________________________________________________________________。
(2)腐乳制作过程中，毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解成______________，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而使豆腐变为味道鲜美的腐乳。制作腐乳的实验流程是：让豆腐上长出毛霉→______________→加卤汤装瓶→密封腌制，卤汤中酒的含量过低产生的影响是________________________________________________________________________。
(3)制作泡菜过程中，泡菜坛需要密封的原因是___________________________。发酵后期，乳酸含量继续增加，当浓度达到1.2%以上时，发酵速率逐渐变缓甚至停止，主要原因是
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解析：(1)酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2，将瓶盖拧松的目的是排出瓶内CO2，以防瓶子爆裂，然后拧紧瓶盖是防止杂菌侵入和保证无氧环境。酒变酸是因为在瓶盖完全打开时，空气中的醋酸菌进入发酵瓶，在有氧条件下将酒精氧化为醋酸。(2)毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质水解成易于吸收的小分子的肽和氨基酸。制作腐乳的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。卤汤中若酒的含量过低，则不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(3)乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛
