一、毛霉的生物学特征
多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
1．形态结构：毛霉属__真__菌，呈__丝__状。
2．新陈代谢类型：__异养需氧型__。
3．发酵原理：毛霉等微生物产生的__蛋白酶__能将豆腐中的蛋白质成分解成__肽和氨基酸__；__脂肪酶__将脂肪水解为__甘油和脂肪酸__。在多种微生物的__协同__作用下，普通的豆腐变为腐乳。
二、腐乳的制作流程
1．让豆腐上长出毛霉
(1)毛霉的来源：空气中的__毛霉孢子__。
(2)需控制条件：温度__15～18_℃__，并保持一定的__湿度__。
2．加盐腌制
