一、蛋白质
1.存在
蛋白质是组成细胞的基础物质。例如：动物的肌肉、毛皮、血液、乳汁以及酶、血红蛋白、细菌、病毒、抗体等物质中都富含蛋白质。
2.组成
（1）组成元素：由碳、氢、氧、氮等元素组成。
（2）物质类别：是一种结构复杂的高分子化合物。
3.性质
（1）盐析
①条件：加某些浓的无机盐溶液，如（NH4）2SO4溶液、Na2SO4溶液等。
②结果：蛋白质的溶解度降低而析出。
③特点：加水稀释时，沉淀逐渐溶解，为可逆过程。
（2）变性
①条件：加热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、福尔马林（36%～40%甲醛溶液）等。
②结果：蛋白质的性质改变并发生凝聚（即发生变性），失去生理功能。
③特点：加水稀释时，沉淀不再溶解，为不可逆过程。
（3）水解：蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终产物是多种氨基酸。
（4）其他：蛋白质灼烧时产生烧焦羽毛的气味，某些蛋白质与浓硝酸作用显黄色等，也是蛋白质具有的特性。通常利用灼烧时产生烧焦羽毛气味来检验蛋白质的存在。
二、酶
1.化学本质：具有催化作用的一类蛋白质。
2.催化特点
（1）条件温和。
（2）具有很强的专一性。
（3）具有很强的催化效能，催化反应速率大。
1.目前多地爆出感染H7N9禽流感病毒致人死亡病例，H7N9禽流感病毒的主要成分是蛋白质，则下列措施不能使H7N9禽流感病毒死亡的是（ ）
A.高温煮沸 B.用甲醛溶液浸泡
C.多次水洗 D.紫外线照射
解析：选C。高温煮沸、甲醛溶液浸泡、紫外线照射均可使蛋白质变性。
2.市场上有一种加酶洗衣粉，它是在洗衣粉中加入少量的碱与蛋白酶制成的。蛋白酶的催化活性很强，衣物的汗渍、血迹及人体排放的蛋白质、油渍遇到它，都能水解而除去。下列衣料中，不能用加酶洗衣粉洗涤的是（ ）
①棉织品 ②毛织品
③腈纶织品 ④丝织品
A.① B.②③
C.①③ D.②④
解析：选D。毛织品和丝织品的主要成分是蛋白质，在酶的催化作用下可水解，故不能用加酶洗衣粉洗涤。
3.应用所学知识回答下列问题：
（1）下列物质对蛋白质的化学性质具有明显影响的是 （填字母，下同）。
A.重晶石 B.蓝矾 C.碘酒 D.高锰酸钾 E.酒精
F.生牛奶 G.熟鸡蛋
（2）若有人误食重金属盐而出现了轻微中毒症状，需要马上对病人进行抢救，你认为（1）物质中可以应用的是 。当你选择该物质对病人进行施救以后，下一步的打算或做法是 。
A.建议病人快去医院继续治疗
B.将病人安置于通风处呼吸新鲜的空气
C.建议病人卧床休息
解析：（1）蓝矾、碘酒、高锰酸钾、酒精等物质都能使蛋白质变性，蛋白质变性属于化学变化。重晶石的主要成分是硫酸钡，它既不溶于水又不溶于酸，不能使蛋白质变性，对人无毒。（2）生牛奶中含有较多的未变性的蛋白质，熟鸡蛋中蛋白质已经变性。重金属盐中毒者服用生牛奶来降低重金属盐对人体的危害，但这种作用是有限的，病人去医院做更有效的治疗是最佳选择。
答案：（1）BCDE （2）F A
1.蛋白质的盐析、变性和渗析
|
|
蛋白质的盐析
|
蛋白质的变性
|
蛋白质的渗析
|
|
含义
|
在蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液，会使其溶解度降低而析出
|
蛋白质在强酸、强碱、加热、重金属盐等条件下变性，失去原有的生理活性
|
利用半透膜分离蛋白质胶体和溶液
|
|
条件
|
碱金属、镁、铝等轻金属盐及铵盐的浓溶液
|
加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、强氧化剂、重金属盐、甲醛、酒精
|
水和半透膜
|
|
特点
|
可逆，蛋白质仍然保持原有的性质
|
不可逆，蛋白质失去原有的生理活性
|
可逆，须多次换水或采用流动的水
|
|
实质
|
物理变化（溶解度降低）
|
化学变化（结构、性质改变）
|
胶体微粒直径大于离子直径
|
|
用途
|
分离、提纯蛋白质
|
杀菌、消毒，缓解重金属盐中毒等
|
精制蛋白质
|
2.常见有机化合物的鉴别方法
（1）
（2）
（3）
（4）利用有机化合物官能团的性质
|
物质
|
试剂与方法
|
现象与结论
|
|
饱和烃与
不饱和烃
|
加入溴水或酸性
KMnO4溶液
|
褪色的是不饱和烃
|
