一、酒精酿制原理
1．在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程，称为发酵。根据发酵过程对氧的需求情况，可分为需氧发酵和厌氧发酵；根据发酵生成的产物，可分为酒精发酵和乳酸发酵等。
2．食品工业中，酒精是采用厌氧发酵法生产的，其原理是：先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，然后在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。
二、酵母菌生物学特征
酵母菌属真核生物，代谢类型为兼性厌氧型。
三、醋酸菌生物学特征
醋酸菌属于原核生物，繁殖方式是分裂生殖，新陈代谢类型是需氧型。
四、果醋的制作原理
在果醋制作过程中，若氧气和糖类都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当糖类不足时，将酒精转变成乙醛，再转变为醋酸。
五、发酵工程
1．含义：把微生物发酵与现代工程技术手段相结合，利用微生物的某些特定功能，生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程中。
2．优点：提高了原料的利用率，缩短了生产周期，便于机械化生产。
