1.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染，下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是（ ）
A. 用含水量为70%的豆腐 B. 逐层增加盐的用量
C. 装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D. 加入12%的料酒
【答案】A
【解析】
【分析】
腐乳制作过程中，为了防止杂菌污染，主要措施有：腌制中加盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用，据此分析。
【详解】A. 用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系，A正确；
B. 高浓度的食盐对微生物有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，B错误；
C. 装瓶时让瓶口过火是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染，C错误；
D. 在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳 风味，另外能抑制和杀灭杂菌，D错误。
